Food Chemistry 莱芜猪和约克夏猪肌肉内脂肪含量和风味前体的代谢组学和脂质组学特征

转载  原创 大家说 国家肉品中心 2022-12-15 22:17 发表于江苏  如有侵权，请联系。

中国农业科学院的Xinhua Hou等在Food Chemistry期刊上发表《Metabolomics and lipidomics profiles related to intramuscular fat content and flavor precursors between Laiwu and Yorkshire pigs》（通讯作者：Lixian Wang and Longchao Zhang）。

 背景

传统西方猪品种（如约克夏猪）的特点是瘦肉率高、生长快、体重高。与西方猪种相比，中国本土猪品种（如莱芜猪）的生长速度较慢，瘦肉含量较低，但在肉质、大理石花纹等级和肌内脂肪含量方面均优于西方猪种。以前的研究已经通过转录组学、基因组学、蛋白质组学和表观基因组学研究了肌内脂肪形成的调控机制。在这项研究中，文章使用代谢组学和脂质组学来揭示莱芜猪和约克夏猪骨骼肌中小分子代谢物和脂质的各种特征，为确定肉质提供有用的信息。

 摘要

与西方商品猪相比，中国本土猪种具有更高的肌内脂肪含量（IMF）和更好的肉质。本研究调查了莱芜猪和约克夏猪骨骼肌中与 IMF 含量和肉味相关的差异代谢物和脂质。结果发现了 113 种差异代谢物和 54 种差异脂质。脂质组学显示，莱芜猪的脂滴形成速度快，甘油三酯含量高于约克夏猪，这与其高IMF含量相对应。脂质组学和代谢组学结果均表明，莱芜猪的线粒体含量和有氧呼吸较高，因为其氧化纤维的百分比较大。此外，差异代谢物，如氧代戊二酸、富马酸和l-天冬氨酸，被认为是有助于莱芜猪改善猪肉味道的重要风味前体。

研究成果

1

脂质组学中的脂质分类

（A） 正电离模式下脂质种类的百分比；（B） 负电离模式下脂质种类的百分比。

2

莱芜猪与约克夏猪骨骼肌中

代谢物和脂质组成的差异

（A） 代谢物的 PCA 得分图；（B） 脂质的 PCA 得分图；（C） 代谢物的 OPLS-DA 评分图；（D） 脂质的 OPLS-DA 评分图。

3

差异代谢物功能分析

（A）代谢物富集分析；（B） KEGG通路分析；（C）差异代谢物参与了显著富集的KEGG通路（红色背景）；（D）差异代谢物与显著富集项的相互作用网络（p- value < 0.05）。与约克夏猪相比，莱芜猪的红点表示代谢产物上调，绿点表示代谢产物下调。

 结论

本研究比较了莱芜猪和约克夏猪骨骼肌中代谢物和脂质的变化。从45个个体中共获得455种代谢物和421种脂质。结果表明，两个猪品种在113种代谢物和54种脂类（PC、PE、PI、CL、TG、FA、AcCa和SM）上存在差异，代表了其代谢特征和IMF积累潜力的差异。本研究还发现了影响猪肉最终口感的重要风味前体，并提出了莱芜猪肉和约克夏猪肉分离的候选生物标志物。我们的发现有助于理解与IMF和猪肉风味形成相关的分子特征。